HACCP U HORECA

HACCP U HORECA

Pored prehrambene industrije i organizacija koje pripremaju, serviraju i prostori gde se konzumira hrana su u programu obavezne implementacije  HACCP  sistema. Ugostiteljska  delatnost  je  specifična u smislu osiguravanja zdravstveno ispravne hrane. U dinamici procesa finalizacije proizvoda izražena je velika frekvencija zdravstvenih rizika. Naime velik je broj proizvoda i procesa koji se obavljaju prilikom pripreme hrane i pri čemu hrana dolazi u dodir sa raznom opremom i površinama, sa naglaskom konstantne prisutnosti samih zaposlenih koji manipulišu hranom.

Uspešno uvođenje ali i trajna primena HACCP sistema zavisi od edukacije i trajne motivacije zaposlenih koji manipulišu hranom. Oni moraju biti nformisani o opasnostima koje mogu rezultirati zdravstveno neispravnom hranom, a koje vrebaju tokom njihovog svakodnevnog rada. Važno je da aposleni najprije razumeju šta je HACCP sistem, a zatim da nauče da vladaju veštinama koje će omogućiti da on besprekorno funkcioniše. Menadžment gostiteljskog objekta mora osigurati adekvatno vreme i ostale resurse za edukaciju i praktičnu obuku zaposlenih. Osvrćući se na industrijsku proizvodnju rane lako je uočljivo koliko je jednostavnije organizovati obuku zaposlenih, s obzirom da takvi objekti imaju zaposleno osoblje prehrambene struke, a i amim radnicima u procesu lakše je pratiti postavljene parametre za osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane, obzirom da se takvi procesi u većini odvijaju u  kontinuitetu.

PREDUSLOVNI PROGRAMI ZA USPEŠNO FUNKCIONISANJE HACCP SISTEMA “U UGOSTITELJSTVU”


HACCP uspešno funkcioniše samo uz realizaciju preduslovnih programa. To je zajednički naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primenjuju uz one definisane kroz HACCP plan, a koji utiču na zdravstvenu ispravnost hrane .Preduslovni programi ili skraćeno PRP (pre-requisite practices); predstavljaju opšte aktivnosti koje utjiču na zdravstvenu ispravnost hrane: Dobra higijenska praksa- DHP, Dobra proizvođačka praksa DPP, Kontrola štetočina, čišćenje, kao i obuka i trening ljudi.

  1. Dobra higijenska praksa – DHP pruža opšte informacije koje uključuju pravila ponašanja radnika, nošenje zaštitne opreme, nošenje posebne odeće, zaštita kose, zabrana upotrebe ozmetičkih sredstava, prikladnost prostorija za pušenje i za jelo, postupke pranja i dezinfekcije.
  2. Dobra proizvođačka praksa – DPP Minimalni zahtevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane. Uključuje prikladnu opremu i materijal opreme, lokaciju i dizajn zgrade, kontrolu štetočina, lokaciju proizvodnje, logistiku procesa.
  3. Standardni operativni postupci – SOP (standard operating procedure) Definiše se ko mora nešto uraditi, zašto se to radi, šta tačno treba uraditi i kako se to radi. Određuje se i učestalost izvođenja navedenih operacija, granične vrijednosti prihvatljivosti i korektivne mere ako rezultati nisu zadovoljavajući.
  4. Standardni sanitacijski operativni procesi – SSOP (standard sanitation operating procedure) Postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tokom proizvodnje. Uključuje i pred operativnu sanitaciju (čistoća opreme, pribora i površina pre početka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (čistoća opreme tokom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i gotovim proizvodom).

Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da oni ne utiču na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa čine bazu za implementaciju HACCP sistema u ugostiteljstvu. U ugostiteljskoj delatnosti gdje je u kratkom vremenskom periodu potrebno napraviti veliki broj različitih obroka, jasno je da se traži veliki angažman i svest zaposlenih o postupanju sa hranom kako ne bi došlo do posluživanja hrane koja štetno može delovati na ljudsko zdravlje.

HACCP sistem često se naziva sistemom koji prati proces pripreme hrane „od farme do trpeze”. Trenutno u ugostiteljskoj delatnosti velik je problem nabavka namirnica. Po stupanju na snagu Zakona o hrani koji će definisati obvezu primjene HACCP sistema i buđenjem svjesti ugostitelja o važnosti osiguranja kvalitetne i zdravstveno ispravne hrane, započeće se sa postavljenjem kriterijuma prema isporučiocima koji se odnose na zdravstvenu ispravnost hrane.

HACCP sistem će u dogledno vreme pružiti i samim ugostiteljima sigurnost u zdravstvenu ispravnost hrane koju primaju u objekt, jer će ovim sistemom biti obuhvaćeni i sami proizvođači koji će ujedno morati uspostaviti i adekvatan sistem transporta hrane koji će onemogućiti nepovoljan utjicaj kako na nutritivnu vrijednost tako i na zdravstvenu ispravnost hrane.

Čitav je niz specifičnosti i razlika ugostiteljske delatnosti u odnosu na prehrambeno industrijske pogone, pri čemu je važno istaknuti da u ugostiteljskoj delatnosti uz fazu proizvodnje postoji i faza serviranja koja takođe može uticati na zdravstvenu ispravnost proizvoda.

Prema već spomenutim razlikama između industrijske proizvodnje hrane i ugostiteljstva, značajno je napomenuti da je ugostiteljstvo specifično i po tome što se koristi veliki broj namirnica i dodataka neophodnih za pripremu čitavog niza gotovih jela.


Jedan od najznačajnijih razloga nefunkcionisanja HACCP sistema je upravo presložena i nerazumljiva popratna dokumentacija neophodna za njegovo funkcionisanje. Vrlo je važno da HACCP poslovnik ne ostane na „polici” vođe tima za bezbednost hrane, većda je upravo rukovodstvo ugostiteljskog objekta motivisano za prenos znanja ali i obveza na radnike koje manipulišu hranom. Novina u sistemu osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane upravo je pojam odgovornosti. Naime upravo je onaj radnik koji manipuliše hranom odgovoran za njenu zdravstvenu ispravnost, a iz odgovarajućih zapisa ova odgovornost se jasno individualizuje.

Današnji trendovi usmereni na kvalitet i poboljšanje usluga orijentisani su ka kupcu. Od njega sve počinje jer on postavlja zahteve, ali ciklus njime i avršava jer upravo je kupac taj koji daje povratnu informaciju o kvalitetu pružene usluge. Zahtevi današnjeg kupca sve su veći, a posebno se izražavaju u pogledu zdravstvene ispravnosti hrane. Ispravno shvaćen, planiran, dokumentiran, upravljan, nadziran, financijski praćen i sproveden HACCP sistem predstavlja model koji će doprineti sigurnosti korisnika usluga, unapređenja njegovog zdravlja a time i njegovog zadovoljstva.


Rezimirano najznačajnije specifičnosti u ugostiteljstvu, a s osvrtom na moguće opasnosti po zdravstvenu ispravnost hrane su:

  1. Veliki broj receptura; mnogo namirnica, začina i dr. dodataka koje jepotrebno analizirati i utvrditi eventualnu opasnost za z dravstvenu ispravnost gotovog jela.
  2. Veliki broj isporučilaca; pogotovo „malih” isporučilaca koji nabavljaju hranu iz raznih izvora te često ne mogu poratnom dokumentacijom garantovati zdravstvenu ispravnost robe koju distribuiraju, a i sam način transporta često ne zadovoljava osnovne zahtjeve za transport hrane.
  3. Manufakturni način proizvodnje koji zahteva stalni angažman zaposlenih u procesu proizvodnje; potrebna je stalna pažnja pri rukovanju hranom i stalna svest o odgovornom ponašanju sa njom. Veliku je pažnju potrebno posvetiti edukaciji osoblja o načinu manipulisanja hranom koji će sprečiti njenu eventualnu kontaminaciju, kao i o održavanju lične higijene i higijene radnog pribora, opreme i prostora koji u suprotnom može postati izvor zaraze.
  4. Različiti načini serviranja; integral stolovi za pansion, ili a la carte-posluživanje naručenih jela iz jelovnika. Dugi period stajanja od pripreme hrane do posluživanja predstavlja rizik za kvarenje hrane, pogotovo prilikom neodržavanja tzv. toplog lanca (čuvanje hrane na toplom do posluživanja).
  5. Različitosti u obrazovanju i osposobljenosti a rad u pripremi hrane; često u kuhinji rade priučeni radnici koji nisu primarno ugostiteljske struke i nemaju potrebna znanja za rad sa hranom.
  6. Stalne promene u ponudi jelazbog prilagođavanja zahtevima gostiju i zbog konkurentnosti na tržištu; potrebno je radne procese prilagoditi sve zahtevnijim potrošačima koji su sve više informisani o zdravlju pa i prehrani koja uveliko utiče na zdravlje.

Kao primer iz prakse uzećemo jedan manji Hotel u Srbiji  u kom se nabavlja 115 različitih artikala, a priprema i servira 430 pojedinačnih jela i pića. Za svaki se moraju u dovoljnoj meri definisati bitne karakteristike za nabavku, skladištenje, pripremu i serviranje. Obrada namirnica u kuhinji obuhvata pripremu sirovih namirnica i završnu obradu pripremljenih namirnica u obrok Priprema hrane obuhvata dve osnovne metode:

A. Tehničku obradu namirnica  i B.  Termičku obradu namirnica

Tehnička obrada namirnica sastoji se od velikog broja operacija, koje su međusobno povezane, a to su: sortiranje, čišćenje, pranje, usitnjavanje i obrada poluproizvoda.

Veliki je broj kombinacija raznih tehnoloških procesa, obrade, pripreme i posluživanja hrane. S aspekta HACCP sistema i procene kritičnih momenata u pripremi hrane (kritičnih kontrolnih tačaka), tehnološke procese preporučljivo je grupisati s obzirom na iste faze pripreme. Tako se načini pripreme mogu podeliti u tri grupe procesa: termička obrada hrane/toplo posluživanje, termička obrada hrane/hladno posluživanje, hladna priprema hrane/hladno posluživanje. Prema navedenim načinima pripreme i posluživanja hrane, jednostavnije je sastaviti celokupni HACCP plan koji će omogućiti jednostavno praćenje kontrolnih parametara, a navedeno će ujedno omogućiti i zaposlenima u kuhinji da savladaju primenu i sprovođenje pojedinih principa HACCP sistema.

LITERATURA

Ivan Savović i dr Srećko Ćurčić: Specificities of implementation haccp system in catering establishment, 2008.
Springer R.: Hygiene for Management, Highfield. CO.UK Limited, tenth edition, 2003
Corlett D.: HACCP User’s manual, Corlett food consulting service, A Chapman&Hall food sciencie title, 1998.
Dillon M., and GriffithC.: How to HACCP a management guide, 3 rd edition, M.D Associates, 2001.
ISO 22000:2005 Sistem menadžmenta bezbednošću hrane. Zahtevi za sve organizacije u lancu ishrane.
Dokumentacija Centra za kvalitet Mašinskog fakulteta u Kragujevcu.

Centar za istraživanje, razvoj i implementaciju HACCP-a

Food Safety - Training Video

Pojmovi – izrazi korišteni u pripremi teksta.

Hrana za ljudsku upotrebu – je svaka supstanca ili proizvod, prerađena, delimično prerađena ili neprerađena, a namenjena je za ishranu ljudi ili se opravdano može očekivati da će se koristiti za ljudsku upotrebu. Hrana je i piće, guma za žvakanje, i bilo koja supstanca namenski dodata hrani tokom pripreme, obrade ili proizvodnje. Hrana je i voda za piće, uključujući vodu u originalnoj ambalaži (stona voda, mineralna voda i izvorska voda), kao i voda koja se upotrebljava, odnosno dodaje tokom pripreme, obrade ili proizvodnje hrane.
Hrana za životinje – je svaka supstanca ili proizvod, prerađena, delimično prerađena ili neprerađena, a namenjena je za ishranu životinja koje služe za proizvodnju hrane.
Opasnost (rizik) po zdravlje– je faktor verovatnoće štetnog uticaja na zdravlje i ozbiljnost tog uticaja, kao posledice postojanja opasnosti od unosa neispravne hrane.
Procena opasnosti (rizika) u proizvodnji i prometu hrane je naučno zasnovan proces koji se sastoji od četiri faze: utvrđivanje opasnosti, definisanje opasnosti, procena izloženosti i definisanje rizika;
Analiza opasnosti (engl. Hazard analysis) – je proces prikupljanja i vrednovanja informacija o opasnostima i uslovima potrebnim za njihovo pojavljivanje radi utvrđivanja koje su od njih značajne u odnosu na bezbednost prehrambenog proizvoda i kojima će se upravljati na način utvrđen u HACCP planu.
Upravljanje opasnostima (rizikom) – je proces utvrđivanja politike i mera, odvojen od procene opasnosti, koji se odvija razmatranjem mogućih alternativa za postupanje, uz konsultaciju sa zainteresovanim stranama, kao i sprovođenje mera umanjenja opasnosti, zasnovan na proceni opasnosti i relevantnim podacima.
Faza proizvodnje, prerade i prometa hrane – je bilo koji deo proizvodnje, prerade i prometa, uključujući uvoz, primarnu proizvodnju hrane, doradu, preradu, skladištenje, transport, prodaju ili snabdevanje potrošača, odnosno uvoz, primarnu proizvodnju, doradu, preradu, skladištenje, transport, prodaju i snadbevanje hranom za životinje.
HACCP sistem – organizaciona struktura, postupci, procesi i resursi potrebni za primenu HACCP planova i ispunjavanje u njima utvrđenih ciljeva.