HACCP U PROIZVODNJI HRANE

HACCP U PROIZVODNJI HRANE

Bolesti prouzrokovane hranom predstavljaju značajan problem u javnom zdravlju, prisutan i u najrazvijenijim zemljama. Na primer, u Sjedinjenim Američkim Državama, alimentarni mikrobiološki patogeni izazovu više od sedam miliona slučajeva oboljenja godišnje, od kojih se oko sedam hiljada završi smrtnim ishodom. Epidemije bolesti izazvanih hranom nanose velike socio-ekonomske štete, uključujući u trgovini i turizmu. One dovode do prekida u zaradama, povećanja nezaposlenosti i sudskih postupaka. Kvarenje hrane ima skupe posledice i smanjuje poverenje potrošača koji očekuju da namirnice budu bezbedne i kvalitetne.

Bezbednost hrane vremenom je postalo međunarodni pitanje i problem koji je zahtevao sistematičan pristup, uniformisano i sistemsko rešenje, akoje je pronađeno u okvirima  HACCP rešenja.

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, ŠUMARSTVA I VODOPRIVREDE UPRAVA ZA VETERINU


 VODIČ ZA RAZVOJ I PRIMENU PREDUSLOVNIH PROGRAMA I PRINCIPA HACCP U PROIZVODNJI HRANE PDF UPUTSTVO


Prema članu 45. Zakona o bezbednosti hrane (Sl. Glasnik Republike  Srbije, broj 41/2009), subjekti u poslovanju hranom dužni su  da „obezbede da su u svim fazama proizvodnje,  prerade i prometa hrane ,  koje su pod njihovom kontrolom ,  ispunjeni propisani uslovi u vezi sa higijenom hrane”, a  u članu 4. Pravilnika o uslovima higijene hrane ( Sl.  Glasnik Republike  Srbije, broj 73/2010), utvrđeni su principi na kojima se zasniva poslovanje hranom, koji između ostalog obuhvataju:

– “za bezbednost hrane najveću odgovornost ima subjekt u poslovanju hranom“,
– “korišćenjevodiča za dobru praksuu svim fazama lanca hrane pomaže subjektima u poslovanju hranom u sprovođenju pravila o higijeni hrane i u primeniprincipa HACCP”, i
– “uspostavljanje mikrobioloških kriterijuma i uslova za kontrolu temperature koji su zasnovani na naučnoj proceni rizika”.

U ovom delu  su razmotreni i sažeto izloženi priroda, pristup i opšti principi implementacije preduslovnih programa (GMP/GHP) koji su univerzalno primenljivi u raznim fazama lanca hrane. Stoga, razumljivo, nije se ulazilo u specifičnosti vezane za određene vrste namirnica ili tipove industrija. Osnovni cilj ovog dela je da pomogne subjektima koji proizvode i posluju hranom i nadležnim organima u oblasti hrane da razumeju osnovne principe preduslovnih programa. Bez njihovog prethodnog  razumevanja i usvajanja, nije moguće dalje uspešno razmatranje razvoja i implementacije opštih modela GMP/GHP i HACCP za različite tipove industrija hrane, kao ni principa njihove provere, koji su predstavljeni- tretirani u sledećim delovima.

Osnovna razlika između starih i novih mikrobioloških kriterijuma za hranu je i u tome što  su  novim  Pravilnikomo  mikrobiološkim  kriterijumima  uvedene dve vrste mikrobioloških kriterijuma: kriterijum bezbednosti hrane i kriterijum higijene u procesu proizvodnje!

Preduslovni programi čine skup postupaka kojima se postižu osnovni uslovi sredine i poslovanja, koji su neophodni zadobijanje bezbednih proizvod (hrane). Glavni sastavni delovi preduslovnih programa su dobra proizvođačka praksa (GMP), dobra higijenska praksa (GHP) i standardne radne procedure (SOP). Svi sastavni delovi preduslovnih programa treba da se ustanove i uspešno sprovedu pre razvoja i primene sistema HACCP; oni predstavljaju osnovu bez koje ne može ni da počne da se priprema HACCP. Važno je razumeti da preduslovni programi sadrže univerzalna načela koja se primenjuju na isti način od strane svih subjekata koji proizvode i posluju hranom – GMP/GHP nisu specifični za individualnog proizvođača istog tipa (na primer, klanicu). Nasuprot tome, HACCP plan je i proces- i proizvod-specifičan.


DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA (GMP)

Dobra proizvođačka praksa predstavlja niz preporuka koje je poželjno sprovesti u proizvodnji, preradi, skladištenju i snabdevanju hranom kako bi se sprečila njena mikrobiološka, hemijska ili fizička kontaminacija. Drugim rečima, dobra proizvođačka praksa ukazuje šta je potrebno da se uradi, da bi se sprečilo zagađenje hrane, kao i kadai koto treba da sprovede. Dobra proizvođačka praksa se ne odnosi na određene (specifične) štetne činioce (opasnosti) i gubitak kontrole nad GMP neće, uvek i neizostavno, direktno ugroziti zdravlje potrošača; ali ce povećati odnosne rizike.

Oblasti u kojima se dobra proizvođačka praksa ostvaruje su:

  • osoblje:uključujući njihove zadatke, opis posla, organizacionu strukturu i obuku iz higijene;
  • prostorije:uključujući mesto i raspored (dizajn, građevinske aspekte, održavanje, radno okruženje uključujuci svetlost, temperaturu, vlažnost);
  • oprema:uključujući oblik, održavanje i podešavanja (kalibracije);
  • sirovine za proizvodnju:uključujući žive životinje, materijale za pakovanje, sastojke hrane i hemikalije;
  • sledljivost proizvoda;
  • službe, uključujući sanitarnu, za uklanjanje otpada, snabdevanje električnom energijom, vodom, parom i za hlađenje.
  • dokumentacija.

Kada je dokumentacija u pitanju kao primer uzećemo – KORIŠĆENJE LISTE PROVEREi naglasti benefite koje ona donosi :

Lista provere predstavlja listu elemenata koji bi trebalo da se razmotre tokom provere HACCP sistema, a koji se odnose na preduslovne programe (GMP/GHP) i glavne elemente HACCP plana (kompletnost, tačnost, implementaciju i održavanje).

Lista provere može da bude koristan alat u ocenjivanju HACCP,a u osnovne prednosti korišćenja liste provere se mogu ubrojati:
−mogu da se koriste i kao vrsta “zvaničnog papira” u komunikaciji između nadležnih organa i predmetnog subjekta;
−pomažu održavanje objektivnostii fokusiranosti ocenjivanja;
−predstavlja trajnu evidenciju (zapis) o samom ocenjivanju;
−obezbeđuju da je ocenjivanje kompletno;
−korisne su za obezbeđivanje konzistentnosti ocenjivanja između različitih ocenjivača;
−pomažu, u kombinaciji sa odgovarajućim vodičima/priručnicima, upoređivanje ocena između različitih subjekata;
−obezbeđju transparentnost procesa ocenjivanja;
−povećvaju poverenje kod nadležnog organa, industrije i potrošača u sam proces ocenjivanja


DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA (GMP)

Dobra proizvođačka praksa predstavlja niz preporuka koje je poželjno sprovesti u proizvodnji, preradi, skladištenju i snabdevanju hranom kako bi se sprečila njena mikrobiološka, hemijska ili fizička kontaminacija. Drugim rečima, dobra proizvođačka praksa ukazuje šta je potrebno da se uradi, da bi se sprečilo zagađenje hrane, kao i kadai koto treba da sprovede. Dobra proizvođačka praksa se ne odnosi na određene (specifične) štetne činioce (opasnosti) i gubitak kontrole nad GMP neće, uvek i neizostavno, direktno ugroziti zdravlje potrošača; ali ce povećati odnosne rizike.

Oblasti u kojima se dobra proizvođačka praksa ostvaruje su:

  • osoblje:uključujući njihove zadatke, opis posla, organizacionu strukturu i obuku iz higijene;
  • prostorije:uključujući mesto i raspored (dizajn, građevinske aspekte, održavanje, radno okruženje uključujuci svetlost, temperaturu, vlažnost);
  • oprema:uključujući oblik, održavanje i podešavanja (kalibracije);
  • sirovine za proizvodnju:uključujući žive životinje, materijale za pakovanje, sastojke hrane i hemikalije;
  • sledljivost proizvoda;
  • službe, uključujući sanitarnu, za uklanjanje otpada, snabdevanje električnom energijom, vodom, parom i za hlađenje.
  • dokumentacija.

Kada je dokumentacija u pitanju kao primer uzećemo – KORIŠĆENJE LISTE PROVEREi naglasti benefite koje ona donosi :

Lista provere predstavlja listu elemenata koji bi trebalo da se razmotre tokom provere HACCP sistema, a koji se odnose na preduslovne programe (GMP/GHP) i glavne elemente HACCP plana (kompletnost, tačnost, implementaciju i održavanje).

Lista provere može da bude koristan alat u ocenjivanju HACCP,a u osnovne prednosti korišćenja liste provere se mogu ubrojati:
−mogu da se koriste i kao vrsta “zvaničnog papira” u komunikaciji između nadležnih organa i predmetnog subjekta;
−pomažu održavanje objektivnostii fokusiranosti ocenjivanja;
−predstavlja trajnu evidenciju (zapis) o samom ocenjivanju;
−obezbeđuju da je ocenjivanje kompletno;
−korisne su za obezbeđivanje konzistentnosti ocenjivanja između različitih ocenjivača;
−pomažu, u kombinaciji sa odgovarajućim vodičima/priručnicima, upoređivanje ocena između različitih subjekata;
−obezbeđju transparentnost procesa ocenjivanja;
−povećvaju poverenje kod nadležnog organa, industrije i potrošača u sam proces ocenjivanja

HACCP U PREHRAMBENOJ INDUSTRIJI

Rizici trovanja hranom i opasnosti koje u većoj ili manjoj meri mogu da ugroze sigurnost potrošača, odnosno da izazovu različite posledice po njihovo zdravlje su brojni i veoma raznovrsni. Zato se poslednjih godina sve veća pažnja posvećuje identifikaciji bioloških/mikrobioloških i posebno hemijskih rizika koji, pored fizičkih, predstavljaju ozbiljnu opasnost po zdravlje potrošača. Također, izuzetna pažnja se posvećuje i merama koje se preduzimaju za efikasno sprečavanje njihovog prisustva u hrani i/ili njihovog nepovoljnog uticaja na zdravlje i sigurnost korisnika.

Više međunarodnih organizacija: FAO / HO (Codex Alimentarius Comission ), FDA ( Food and Drug Administration) i Evropska unija (EU) su usvojile dokumenta koja sadrže principe o kontroli kvaliteta i preventivnom obezbeđenju potpune ispravnosti namirnica, a koji se trebaju primjenjivati u celom lancu proizvodnje: od primarne proizvodnje, osnovnih i pomoćnih sirovina, njihove obrade i prerade, preko skladištenja, manipulacije i izlaganja prodaji, sve do čuvanja i neposrednog korištenja roizvoda u domaćinstvima krajnjih korisnika- potrošača .

Do kontaminacije hrane hemijskim sredstvima može doći u bilo kojoj fazi njene proizvodnje, počev od skladištenja, transporta, manipulacije, izlaganja u prodaji pa sve do neposredne potrošnje. Uticaji hemijskih kontaminanata na potrošače mogu biti dugoročni tj. hronični (kancerogeni ili hemikalije koje se akumuliraju u organizmu) ili kratkoročni tj. akutni (posledice konzumacije hrane koja sadrži alergene). U cilju konzumiranja što sigurnije hrane, odnosno smanjenja rizika koji mogu izazvati nepoželjne posledice za čoveka, u SAD-u je 60-tih razvijen model nazvan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), koji je sistematski pristup za osiguranje sigurnosti hrane,  a koji je danas zakonska obaveza u RS.

HACCP sistem je od izuzetnog značaja za proizvođače hrane, zato što se njime reguliše proizvodnja i promet zdravstveno bezbedne hrane, što znači da primena HACCP standarda ne obezbeđuje uvek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogući način.

CILJEVI  HACCP SISTEMA


– Stalna proizvodnja sigurnog proizvoda;
– Obezbeđenje dokaza o sigurnoj proizvodnji i rukovanju sa prehrambenim proizvodima. Ovo je posebno važno prilikom posete  inspekciskih službi ili u slučaju sudskih sporova;
– Poverenje u proizvođača u vlastiti proizvod čime se obezbeđuje poverenje potrošača u sposobnost preduzeća;
– Zadovoljavanje zahteva potrošača za HACCP i zadovoljavanje međunarodnih standarda, te
– Usaglašenost sa propisima.


Zahtevi navedeni u propisima o higijeni u proizvodnji hrane se odnose na sve faze u toku proizvodnje, od primarne prerade do korištenja gotovog proizvoda od strane potrošača: ” od njive do trpeze” (”from stable to table”). U cilju sprečavanja povrede ili trovanja potrošača, obaveza proizvođača hrane jeste dosledna primena tzv. dobre higijenske prakse – DHP (eng. Good Hygienic Practice – GHP).Prema tradicionalnom sistemu kontrole, odgovornost za kvalitet i bezbednost hrane su bili u nadležnosti države, dok se danas odgovornost prenosi na proizvođača hrane, koji u svakom momentu mora biti spreman da pokaže i dokumentovano dokaže kojeg su kvaliteta proizvodi tj. namirnice i da su u potpunosti sigurne po zdravlje potrošača.

Evropska unija je ustanovila novo zakonodavstvo i pravila sigurnosti hrane, gde je propisala opšta pravila i procedure radi povećanja poverenja potrošača u sigurnost prehrambenih proizvoda namenjenih za ljudsku ishranu. Direktiva traži od fabrika prehrambene industrije da počnu primenu sistema kontrole zansovanom na HACCP konceptu tj. analizi rizika i kontrolnim kritičnim tačkama. HACCP, zajedno sa preduslovima dobrom higijenskom praksom – DHP (eng. Good Higyenice Practise – GHP), dobrom proizvođačkom praksom – DPP (eng. Good Manufacturing Practice – GMP) i dobrom laboratorijskom praksom – DLP (eng. Good Laboratory Practice – GLP) formira elemente bezbednosti hrane koji daju alat i metode za osiguranje sigrune hrane.


HACCP sistem često se naziva sistemom koji prati proces pripreme hrane „od farme do trpeze”. Pre primene HACCP principa moraju se ispoštovati predradnje koje podrazumevaju dobru proizvodnu praksu (GMP), dobru higijensku praksu (GHP) i dobru laboratorijusku praksu (GLP). Sam HACCP se može definsati kao sistem koji se bazira na dobroj proizvodnoj praksi i procedurama standardnih sanitarnih operacija (SSOP) u cilju obezbeđenja sigurne i zdrave hrane.

Koncept HACCP-a se mora primeniti kroz celokupan lanac proizvodnje hrane od primarnog proizvođača sve do potrošača, i to je jedna od ključnih  zahteva HACCP-a i ujedno benefit sistema  u prehrambenom postrojenju  gde je mogućnost jasnog utvrđivanja mikrobioloških rizika na viskom nivou.

Kontaminacija u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji može doći iz okoline gde iskorenjivanje takve vrste rizika nije moguće, il je nemoguće sprovesti kontinuirano praćenje, a rizici koji se mogu pojaviti od kontaminiranog tla mogu da se svrstaju u tri grupe po uticaju kontaminanta i to na: biološki, hemijski i fizički sasav tla, rast biljki, koncentraciju kontaminanta u ljudskom organizmu, uticaj na ljude i životinje i kvalitet podzemnih i površinskih voda

Mnogi nedavno otkriveni patogeni mikroorganizmi mogu se naći u domaćim i divljim životinjama, pticama i ljudima, a koji mogu predstavljati jezgro za širenje istih. Razlaganje ljudskog i životinjskog otpada, također, može biti način za kontaminaciju tj. kroz fekalnu kontaminaciju tla i vode, naročito opasnosti tipa teških metala koji nisu biorazgradivi. Isto tako, upotreba organskih đubriva i komposta, naročito u području organske proizvodnje može predstavljati rizik za kontaminaciju kroz tlo i biljke koje se uzgajaju na tom tlu. Nivo sigurnosti koji nudi HACCP postao je veoma brzo standard za sve industrijske zemlje i zemlje u razvoju.

MINISTARSTVO POLJOPRIVREDE, ŠUMARSTVA I VODOPRIVREDE


 VODIČ ZA PRIMENU MIKROBIOLOŠKIH KRITERIJUMA ZA HRANU PDF UPUTSTVO


GMP – Dobra proizvođačka praksa u prehrambenoj industriji predstavlja kombinaciju svih postupaka u proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvaliteta s ciljem da se osigura izrada proizvoda prema njihovim specifikacijama.  GMP smernice se primenjuje u svim fazama rada: nabavka sirovina i drugih materijala, prijem repromaterijala, skladištenje sirovina i repromaterijala, proizvodnja, oprema za proizvodnju, gotovi proizvodi, pakovanje i deklarisanje, higijena u procesu i analiza reklamacija kupaca, a obuhvata elemente kao što su: stanje objekata, okruženje i unutrašnjost fabrike, proizvodne mašine, transport, udlovi za snabdevanje i distdribuciju vode, pakovanje, prijem sirovina, skladištenje i čuvanje gotovih proizvoda,  opoziv i sledljivost proizvoda, postupanje sa otpadnim materijalima, zaštita od štetočina,…

GHP – Dobra higijenska praksa u prehrambenoj industriji sastoji se od sledećih elemenata: higijena okoline proizvodnog procesa, higijena proizvodnog pogona, higijena tokom prerade, rukovanja i skladištenja i transporta hrane i lična higijena radnog osoblja.