HACCP u transportu i logistici

HACCP SISTEM U LOGISTICI

Osim   prehrambene   industrije   i   organizacija   koje pripremaju, serviraju i konzumiraju hranu u program obavezne implementacije  HACCP  sistema  moraju  biti  uključene  i  logističke  kompanije  koje  se  bave  distribucijom  i  isporukomprehrambenih  proizvoda.  Logistički   procesi   vezani   za   pakovanje,   utovar,   istovar,   transport,   skladištenje   prehrambenih   proizvoda   zauzimaju   vrlo   značajno   mesto   u   lancu  proizvodnje  i  isporuke  hrane.  U  stvari  bezi  logistički  procesa  i  aktivnosti  nije  moguće realizovati   proizvodnju,   promet,   serviranje   i   konzumiranje  hrane.  Ne  može  se  govoriti  o  zdarvoj  i  bezbednoj  hrani,  ako  se  na  području logistike ne primenjuju odgovarajuće procedure, principi  i  standardi.  HACCP  sistem  mora  biti  primenjiv   u   svim   fazama   lanaca   hrane,   od   proizvodnje  i  dopreme  sirovina,  preko  procesa  proizvodnje  i  prerade,  distribucije  i  isporuke  proizvoda krajnjem potrošaču. Svi koji dolaze u dodir  sa  proizvodom  u  bilo  kojoj  fazi  njegove  obrade,    prerade    ili    distribucije    treba    da    primenjuju principe HACCP, koji  omogućavaju “sledljivost” i  praćenje      proizvoda      na      kompletnom logističkom  lancu (Slika 1). Svaka karika  lanca  proizvodnje,  prerade,  pakovanja,  skladištenja,  transpor   i  rukovanja  hranom  predstavlja  deo kompleksnog  HACCP  sistema.   U  svakoj  fazi  logističkog  toka  mogu  se  desiti      nepredviđene  i  neočekivane  okolnosti  koje  bi  eventualno   dovele   do:   fizičke,   hemijske   ili   biološke  opasnostipo  ispravnost  i  bezbednost  hrane.

1. Karakteristike  proizvoda –  koje  se  odnose  na  fizička,   hemijska,   mikrobiološka   i   sezonska   svojstva  bitna  za  bezbednost  i  sigurnost  hrane.  Savki proizvod koji se pojavljuje u logističkom lancu    mora    sadržati    specifikaciju    i    opis    osetljivosti  proizvoda  i  potencijalne  opasnosti  za bezbednost. ;
2. Primarno  pakovanje –  podrazumeva  ambalažu  koja je u neposrednom kontaktu sa proizvodom, kao    i    sam    proces    i    uslove    pakovanja    prehrambenih    proizvoda.    Kada    se    koristi,    višekratno    pakovanje    mora    biti    otporno,    jednostavno  za  pranje  i  dezinfekciju.  Proizvod  mora da se pakuje odmah po završenoj preradi. Pri pakovanju, primarna ambalaža koja dolazi u dodir    sa    proizvodom    treba    da    bude    od    odobrenih   materijal   za   pakovanje   životnih   namirnica;
3. Transportno  pakovanje – podrazumeva  tovarno  manipulativne  jedinice  i  ambalažu  u  koju  se  slažu  i  pakuju  primarna  pakovanja  (sekundarna  ambalaža,   pojedinačna,   zbirna   i   transportna   pakovanja),    odnosno    procese    formiranja    i    rasformiranja    razlicitih    tovarnih    jedinica    i    pojavnih   oblika   robe   u   pojedinim   fazama   logističkog  lanca.  Materijal  za  pakovanje  ili  gasovi  kada  se  koriste  moraju  biti  netoksični  i  ne  smeju  biti  opasni  po  bezbednost  hrane,  pod  uslovima  odgovarajućeg  skladištenja ili upotrebe;
4. Uslovi rukovanja robom –koji obuhvataju  načine,    postupke    i    procedure    vezane    za    tehnologiju  utovara,  pretovara  i  istovara  robe.  Potrebno    je    definisati    uslove    zahvatanja,    podizanja,  premeštanja  i  odlaganja  proizvoda,  koji će  omogućiti  da  se  u  potpunosti  očuvaju sva    njihova    zdravstvena    i    bezbedonosna    svojstva;
5. Uslovi  skladištenja – potrebno  je  poznavati  sve  uslove    vezane    za    skladištenje    određenog proizvoda,       poput:       temperature, vlage, provetravanja i ostalih   specifičnih   svojstava   robe. U stvari potrebno je definisati uslove koji će minimizirati  mogućnost  pojave  opasnosti  i  štete na robi;
6. Uslovi  transporta – podrazumevaju definisanje  procesa distribucije,   odnosno na koji način, kojim sredstvima i kako   robu   dopremiti   na   zahtevano   mesto   (na   primer,  ako se   radi  o  zamrznutom proizvodu, hladni lanac ne sme biti prekinut  u  toku  transporta,  pa  je  za  takve  proizvode neophodan kamion hladnjača);
7. Priprema dokumentacije –Označavanje i obeležavanje proizvodapodrazumeva navođenje  deklaracije proizvoda;  svaki  proizvod mora biti  jasno  označen i sa istaknutom  deklaracijom  naročito ukoliko postoje  ahtevi  za posebnim tretmanom  u  bilo kom segmentu  logističkog lanca.

Prilikom  odvijanja  logističkih  procesa,  mora  se  voditi  računa  o  okruženju  u  kojem  se  sami  procesi  realizuju,  ali  isto  tako  i  o  unutrašnjim  faktorima  koji  često  mogu  dovesti  do  nekog  od  rizika. Kako bi se identifikovala mesta mogućih opasnosti i rizika potrebno je postaviti prethodni program, kojim će biti obuhvaćeni svi logistički procesi.   Neophodno   je   definisati   minimalne   zahteve  koji  se  moraju  ispuniti  na  području svakog    logističkog    procesa. Ovajprogram podrazumeva   da   svaki   logisticki   podsistem   mora  obezbediti  uslove  neophodne  za  zaštitu  hrane dok je ona u njihovoj nadležnosti. Ovo se uobičajeno ostvaruje primenom “dobre proizvođačke  prakse”(GMP  –  Good Manufacture  Practices)    ili  “dobre  higijenske  prakse” (GHP – Good Higiynick Practices).  Ispunjavane   zahteva i primena GM i GHP smatra se preduslovom za uspostavljanje i primenu  efektivnog  HACCP sistema i izradu HAC anova.  HACCP  plan,  podrazumeva  pisani  dokument  koji  je  zasnovan  na  HACCP  principima i  opisuje procedure koje se primenjuju tokom  primene HACCP sistema.Kompleksnost logističkih  aktivnosti znatno usložnjava proces izrade HACCP plana.  Uspešna primena HACCP sistema u kompanijama zahteva maksimalnu posvećenost i uključenje menadžmenta i svih zaposlenih. Neophodan je timski  pristup rešavanju problema  i uključivanje u tim eksperata različitih  struka (agronomi, veterinari, proizvodno  osoblje,  mikrobiolozi, medicinski   stručnjaci, specijalisti   javnog  zdravstva,  prehrambeni  tehnolozi,   hemičari, inženjeri i mnogi drugi).

LITERATURA
[1]Cliver O., Tajkarimi H. P. Li, M., HACCP and Risk Assessment in Pre- and Postharvest Food Safety, 2007.
[2]Kilibarda M,  Zečević S, Upravljanje kvalitetom u logistici, Saobraćajni fakultet, Beograd, 2008.
[3]Šumić Z, Internet magazin, Tehnologija hrane, MONNA – Agencija za uvodenje sistema bezbednosti hrane, Novi Sad

Internet izvori:
www.cdc.gov, Centers for Disease Control and Prevention
www.vm.cfsan.fda.gov, Food and Drug Administration (FDA) Center for Safety and Applied Nutrition
www.usda.gov/agency/fsis, USA Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service
www.epa.gov, US Environmental Protection Agency (EPA)

Logistički  lanac  otpreme  i  isporuke  prehrambenih  proizvoda  obuhvata  niz  procesa  i  aktivnosti  vezanih  za  pakovanje,  transport,  skladištenje,  manipulativne  operacije  i  druge  usluge  neophodne  za  isporuku  robe  krajnjem  potrošaču.  Svi  navedeni  procesi  i  aktivnosti  predstavljaju  potencijalno  mesto  opasnosti  i  rizika  koji  mogu  dovesti  do  oštećenja  robe  i  smanjenje  kvaliteta  i  bezbednosti  hrane.  Kvalitetan  sistem  distribucije  prehrambenih  proizvoda  podrazumeva  primenu  određenih  standarda  i  procedura  na  kompletnom  logističkom  lancu.  U  ovom  radu  detaljnije  je  razmatran  HACCP  sistem  i  njegova  primena  na  različitim  segmentima  logističkog  lanca.  Poseban  akcenat  stavljen  je  na  osnovne  postavke HACCP sistema, potrebu i postupak njegove primene na području logistike.

Za više informacija kontaktirajte > Research and Development Center for Food Safety Standards