OSNOVNI POJMOVI U HACCP SISTEMU


– Analiza opasnosti: Proces prikupljanja i vrednovanja informacija o opasnostima i uslovima potrebnim za njihovo pojavljivanje radi utvrđivanja koje su od njih značajne u odnosu na bezbednost prehrambenog proizvoda i kojima će se upravljati na način utvrđen u HACCP planu.
– Bezbednost prehrambenih proizvoda (životnih namirnica- hrane): Bezbednost proizvoda u smislu odsustva bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti koje bi mogleda predstavljaju opasnost po zdravlje korisnika.
– Čišćenje: Eliminisanje vidljivih nečistoća.
– Dobra higijenska praksa (DHP): Skup procedura kojima se upravlja higijenom radne sredine i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda.
– Dobra proizvođačka praksa (GPP): Skup procedura kojima se upravlja uslovima radne sredine i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda.
– Dobra poljoprivredna praksa (GAP): Skup procedura kojima se upravlja uslovima primarne proizvodnje i obezbeđuje osnov za proizvodnju bezbednih prehrambenih proizvoda.
– Dezinfekcija: Korišćenje fizičkih, hemijskih ili mehaničkih sredstava u cilju uništavanja svih prvenstveno vegetativnih oblika mikroorganizama.
– Dezinsekcija i deratizacija: Uništavanje insekata i glodara.
– Dijagram toka: Sistematski šematski prikaz faza (redosleda koraka ili operacija) koje se primenjuju prilikom proizvodnje, distribucije i prodaje određenog prehrambenog proizvoda.
– Faza: Tačka, procedura, operacija, stupanj u proizvodnji (uključujući i sirovinu) od primarne proizvodnje do finalnog proizvoda.
– Granica (limit, tolerancija): Vrednosti koje utvrđuju prihvatljivu varijaciju rezultata merenja kritičnih parametara procesa radi obezbeđenja upravljanja određenom fazom u procesu.
– HACCP : Način identifikacije, procenjivanja i upravljanja mogućim opasnostima koje su od značaja za bezbednost proizvoda.
– HACCP sistem: Organizaciona struktura, postupci, procesi i resursi potrebni za primenu HACCP planova i ispunjavanje u njima utvrđenih ciljeva.
– HACCP plan: Dokument koji je napravljen u skladu sa principima HACCP, a služi da obezbedi kontrolu opasnosti koje su od značaja za bezbednost hrane kod datog subjekta (pogonu, proizvodnoj liniji).
– Higijena prehrambenih proizvoda: Skup mera neophodnih za bezbednosti proizvoda od mikrobiološke kontaminacije.
– Kontrolisati: Preduzeti sve potrebne aktivnosti da se osiguraju i održe zadati kriterijumi onako kako je ustanovljeno u HACCP planu.
– Kontrola mera: Ma koji postupak kojim se može preduprediti, eliminisati ili svesti na prihvatljivu meru opasnost za bezbednost hrane.
– Kontrolna tačka: Bilo koji korak u kome se može upravljati biološkim, hemijskim ili fizičkim faktorima.
– Korektivna mera: Postupak koji se primenjuje kada rezultati monitoringa u KKT ukazuju da je došlo do gubitka kontrole (ukazuju na neefektivnost upravljačkih mera).
– Kritična kontrolna tačka (KKT)*5Faza u kojoj je neophodno primeniti posebne upravljačke mere kako bi se sprečila ili otklonila opasnost u odnosu na bezbednost prehrambenih proizvoda ili rizik smanjio na prihvatljiv nivo.


– Kritični limit (Kritična granična vrednost): Minimalna i/ili maksimalna vrednost koja određuje granicu za kontrolisanje između prihvatljivog i neprihvatljivog, a koja se mora kontrolisati da bi se rizik sprečio, eliminisao ili smanjio na prihvatljiv nivo.
– Monitoring (praćenje): Sprovođenje planiranog redosleda posmatranja i merenja parametara upravljanja radi ocenjivanja da li je upravljanje u kritičnim kontrolnim tačkama i ostalim fazama efektivno.
– Neusaglašenost: Neispunjenost zahteva.
– Odgovorno lice: Vlasnik ili direktor preduzeća ili lice koje je posebno ovlašćeno da brine o proizvodima, procesima, opremi, dokumentaciji i sl.
– Odstupanje (devijacija):Izlaženje van kritičnih granica.
– Opasnost : Biološki, hemijski ili fizički agens prisutan u prehrambenom porizvodu ili stanje hrane, a koje ima potencijal da izazove neželjene posledice po zdravlje.
– “Pod kontrolom”: Stanje u kome proces teče dobro, korektno i u kome kritične kontrolne tačke ne prelaze kritične granične vrednosti.
– Pranje: Potpuno uklanjanje nečistoća.
– Subjekat u poslovanju sa hranom: Državni ili privatni subjekat koji u cilju ostvarivanja dobiti, vrši jednu ili više sledećih aktivnosti: primarna proizvodnja, priprema, prerada, pakovanje, čuvanje u magacinu, transport, distribucija, rukovanje, prodaja ili isporuka.
– Prehrambeni proizvod (definicija Codex Alimentarius): Bilo koja supstanca, prerađena, polu prerađena ili sirova, namenjena za ishranu ljudi, uključujući pića, žvakaće gume i bilo koje materijale koji se koriste u proizvodnji, preradi ili postupanju sa prehrambenim proizvodom ali ne i kozmetička sredstva ili duvan ili supstance koje se koriste kao lekovi.
– Preventivna mera: Mera preduzeta radi otklanjanja uzroka potencijalne neusaglašenosti, mane ili druge neželjene situacije, sa ciljem da se spreči njihova ponovna pojava.
– Provera HACCP sistema (interna i eksterna): Sistematično i nezavisno potvrđivanje radi utvrđivanja da li je HACCP sistem, uključujući HACCP plan i rezultate njegove primene, usaglašen sa planiranim postavkama, efektivno primenjen i pogodan za ostvarenje ciljeva utvrđenih za sistem.
– Rizik: Kombinacija učestalosti pojavljivanja i ozbiljnosti mogućih posledica opasnosti.
– Stablo odluke o kritičnim kontrolnim tačkama: Niz pitanja postavljenih utvrđenim redosledom, kako bi se utvrdilo da li je kontrolna tačka kritična kontrolna tačka.
– Sterilizacija: Potpuno uništenje svih oblika mikroorganizama.
– Upravljati: Preduzimati mere radi obezbeđenja i održavanja usaglašenosti sa kriterijumima utvrđenim u HACCP planu.
– Upravljanje: Stanje koje karakteriše praćenje relevantnih procedura i ispunja vanje kriterijuma.
– Upravljačka mera: Bilo koja mera ili aktivnost koja se može preduzeti kako bi se sprečila, otklonila ili smanjila na prihvatljiv nivo opasnost u odnosu na bezbednost prehrambenih proizvoda.
– Validacija: Prikupljanje podataka o efektivnosti elemenata HACCP plana.
– Verifikacija: Primena metoda, procedura, testova i drugih načina procenjivanja, koje se primenjuju nezavisno od monitoringa, a u cilju utvrđivanja da li se proizvodnja odvija u skladu sa HACCP planom.
– Značajna opasnost: Opasnost koja je takve prirode da je njeno otklanjanje ili smanjenje na prihvatljiv nivo ključno za proizvodnju bezbednog prehrambenog proizvoda.