Search

TRANSPORT-PAKOVANJE

HACCP SISTEM U LOGISTICI

 

Osim prehrambene industrije i organizacija koje pripremaju, serviraju i konzumiraju hranu u program obavezne implementacije  HACCP  sistema moraju biti uključene i logističke kompanije koje se bave distribucijom i isporukom prehrambenih proizvoda.

Logistički procesi vezani za pakovanje, utovar, istovar, transport, skladištenje prehrambenih proizvoda zauzimaju vrlo značajno mesto u lancu proizvodnje i  isporuke hrane. Bez  logističkih procesa i aktivnosti nije moguće realizovati proizvodnju, promet, serviranje i konzumiranje hrane. Ne može se govoriti o zdravoj i bezbednoj hrani, ako se na području logistike ne primenjuju odgovarajuće procedure, principi i standardi HACCP-a.

HACCP sistem mora biti primenjiv u svim fazama lanaca hrane, od proizvodnje i dopreme sirovina, preko procesa proizvodnje i  prerade, distribucije i isporuke proizvoda krajnjem potrošaču. Svi koji dolaze u dodir sa proizvodom u bilo kojoj fazi njegove obrade, prerade ili distribucije  treba da primenjuju principe HACCP, koji  omogućavaju “sledljivost” i praćenje proizvoda na kompletnom logističkom  lancu.

HACCP u transportu prehrambenih proizvoda – zahtevi

  1. Karakteristike  proizvoda –  koje  se odnose na fizička, hemijska, mikrobiološka i sezonska svojstva bitna za bezbednost i sigurnost hrane. Savki proizvod koji se pojavljuje u logističkom lancu mora sadržati specifikaciju i opis osetljivosti proizvoda i potencijalne opasnosti za bezbednost;
  2. Primarno  pakovanje –  podrazumeva  ambalažu  koja je u neposrednom kontaktu sa proizvodom, kao    i    sam    proces    i    uslove    pakovanja    prehrambenih    proizvoda.    Kada    se    koristi,    višekratno    pakovanje    mora    biti    otporno,    jednostavno  za  pranje  i  dezinfekciju.  Proizvod  mora da se pakuje odmah po završenoj preradi. Pri pakovanju, primarna ambalaža koja dolazi u dodir    sa    proizvodom    treba    da    bude    od    odobrenih   materijal   za   pakovanje   životnih   namirnica;
  3. Transportno  pakovanje – podrazumeva  tovarno  manipulativne  jedinice  i  ambalažu  u  koju  se  slažu  i  pakuju  primarna  pakovanja  (sekundarna  ambalaža,   pojedinačna,   zbirna   i   transportna   pakovanja),    odnosno    procese    formiranja    i    rasformiranja    razlicitih    tovarnih    jedinica    i    pojavnih   oblika   robe   u   pojedinim   fazama   logističkog  lanca.  Materijal  za  pakovanje  ili  gasovi  kada  se  koriste  moraju  biti  netoksični  i  ne  smeju  biti  opasni  po  bezbednost  hrane,  pod  uslovima  odgovarajućeg  skladištenja ili upotrebe;
  4. Uslovi rukovanja robom –koji obuhvataju  načine,    postupke    i    procedure    vezane    za    tehnologiju  utovara,  pretovara  i  istovara  robe.  Potrebno    je    definisati    uslove    zahvatanja,    podizanja,  premeštanja  i  odlaganja  proizvoda,  koji će  omogućiti  da  se  u  potpunosti  očuvaju sva    njihova    zdravstvena    i    bezbedonosna    svojstva;
  5. Uslovi  skladištenja – potrebno  je  poznavati  sve  uslove    vezane    za    skladištenje    određenog proizvoda,       poput:       temperature, vlage, provetravanja i ostalih   specifičnih   svojstava   robe. U stvari potrebno je definisati uslove koji će minimizirati  mogućnost  pojave  opasnosti  i  štete na robi;
  6. Uslovi  transporta – podrazumevaju definisanje  procesa distribucije,   odnosno na koji način, kojim sredstvima i kako   robu   dopremiti   na   zahtevano   mesto   (na   primer,  ako se   radi  o  zamrznutom proizvodu, hladni lanac ne sme biti prekinut  u  toku  transporta,  pa  je  za  takve  proizvode neophodan kamion hladnjača);
  7. Priprema dokumentacije –Označavanje i obeležavanje proizvodapodrazumeva navođenje  deklaracije proizvoda;  svaki  proizvod mora biti  jasno  označen i sa istaknutom  deklaracijom  naročito ukoliko postoje  ahtevi  za posebnim tretmanom  u  bilo kom segmentu  logističkog lanca.

Prilikom odvijanja logističkih procesa, mora se voditi računa o okruženju u kojem se sami procesi realizuju, ali isto tako i o unutrašnjim faktorima koji često mogu dovesti do nekog od rizika. Kako bi se identifikovala mesta mogućih opasnosti i rizika potrebno je postaviti prethodni program, kojim će biti obuhvaćeni svi logistički procesi. Neophodno je definisati minimalne zahteve koji se moraju ispuniti na području svakog logističkog procesa.

Ovaj program podrazumeva da svaki logisticki podsistem mora obezbediti uslove neophodne za zaštitu hrane dok je ona u njihovoj nadležnosti. Ovo se uobičajeno ostvaruje primenom “dobre proizvođačke  prakse” GMP ili “dobre  higijenske  prakse” GHP.

Ispunjavane zahteva i primena GMP i GHP smatra se preduslovom za uspostavljanje i primenu efektivnog HACCP sistema i izradu HACCP plana.  Plan, podrazumeva pisani dokument koji je zasnovan na HACCP principima i opisuje procedure koje se primenjuju tokom primene HACCP sistema.

Kompleksnost logističkih  aktivnosti znatno usložnjava proces izrade HACCP plana. Uspešna primena HACCP sistema u kompanijama zahteva maksimalnu posvećenost i uključenje menadžmenta i svih zaposlenih. Neophodan je timski  pristup rešavanju problema  i uključivanje u tim eksperata različitih  struka (agronomi, veterinari, proizvodno  osoblje,  mikrobiolozi, medicinski   stručnjaci, specijalisti   javnog  zdravstva,  prehrambeni  tehnolozi,   hemičari, inženjeri i mnogi drugi).

LITERATURA
[1]Cliver O., Tajkarimi H. P. Li, M., HACCP and Risk Assessment in Pre- and Postharvest Food Safety, 2007.
[2]Kilibarda M,  Zečević S, Upravljanje kvalitetom u logistici, Saobraćajni fakultet, Beograd, 2008.
[3]Šumić Z, Internet magazin, Tehnologija hrane, MONNA – Agencija za uvodenje sistema bezbednosti hrane, Novi Sad

Internet izvori:
www.cdc.gov, Centers for Disease Control and Prevention
www.vm.cfsan.fda.gov, Food and Drug Administration (FDA) Center for Safety and Applied Nutrition
www.usda.gov/agency/fsis, USA Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service
www.epa.gov, US Environmental Protection Agency (EPA)

Svaka karika lanca proizvodnje, prerade, pakovanja, skladištenja, transpor i rukovanja hranom predstavlja deo kompleksnog HACCP  sistema. U svakoj fazi logističkog toka mogu se desiti nepredviđene i neočekivane okolnosti koje bi eventualno dovele do: fizičke, hemijske ili biološke opasnosti po ispravnost i bezbednost hrane.

Logistički  lanac  otpreme  i  isporuke  prehrambenih  proizvoda  obuhvata  niz  procesa  i  aktivnosti  vezanih  za  pakovanje,  transport,  skladištenje,  manipulativne  operacije  i  druge  usluge  neophodne  za  isporuku  robe  krajnjem  potrošaču.  Svi  navedeni  procesi  i  aktivnosti  predstavljaju  potencijalno  mesto  opasnosti  i  rizika  koji  mogu  dovesti  do  oštećenja  robe  i  smanjenje  kvaliteta  i  bezbednosti  hrane.  Kvalitetan  sistem  distribucije  prehrambenih  proizvoda  podrazumeva  primenu  određenih  standarda  i  procedura  na  kompletnom  logističkom  lancu.  U  ovom  radu  detaljnije  je  razmatran  HACCP  sistem  i  njegova  primena  na  različitim  segmentima  logističkog  lanca.  Poseban  akcenat  stavljen  je  na  osnovne  postavke HACCP sistema, potrebu i postupak njegove primene na području logistike.