HACCP

HACCP
Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke

Uvođenje HACCP  sistema za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane. HACCP predstavlja sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti (hazarda) od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda.

HACCP u Srbiji je obavezujući – prema zakonu RS.

Na tržištima EU i Svetske trgovinske organizacije HACCP sistem je postao obavezujući 1. januara 2006. godine (Council Directive 93/43/EEC). Jednostavno, uključivanje standarda kvaliteta i bezbednosti hrane u opšti sistem provere kvaliteta u preduzećima, postao je uslov poslovanja s partnerima na međunarodnom tržištu. Zakonska regulativa gotovo svih razvijenih zemalja obavezuje proizvođače hrane u tim zemljama uvođenje sistema HACCP.

Zbog ovoga je i naša zemlja prihvatila ovaj koncept bezbedne hrane tako da od 1. januara 2009. godine HACCP postaje obavezujući na tržištu Srbije, a preduzeća koja ne budu posedovala sertifikate o poslovanju u skladu sa ovim sistemom neće moći da izvoze i prodaju svoje proizvode u Republici Srbiji.  Pored prehrambene industrije, fabrike koje proizvode, prerađuju, čuvaju, pakuju, transportuju ili prodaju hranu u program obavezne implementacije HACCP sistema uključeni su i hoteli i restorani gotove hrane.

Sertifikovani sistem je neophodno stalno održavati i nadgraditi, interno i eksterno nadzirati i korigovati kod promena.

HACCP sistem sastoji se od dve osnovne komponente:

Prvi – HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje.

Drugi – CCP (kritične kontrolne tačke) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili se njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo. Jednostavno, moguće ih je kontrolisati.

Hazard – Opasnost po zdravlje u određenoj tački procesa proizvodnje namirnice
Analysis – Analiza opasnosti moguće kontaminacije proizvoda u svakoj tački procesa proizvodnje namirnice
Critical – Određivanje kritične tačke u procesu po zdravstvenu bezbednost proizvoda
Control – Kontrola kritične tačke procesa
Point – Tačaka procesa proizvodnje namirnice

HACCP sistem deluje tako da se najpre identifikuju rizične tačke proizvodnje, odnosno tačke u tehnološkom procesu u kojima može doći do kontaminacije proizvoda. Posle određivanja kritičnih tačaka odrede se preventivne mere za njihovu kontrolu koje će sprečiti kontaminaciju.

Koje delatnosti imaju obavezu uvođenja HACCP ?

HACCP je fleksibilan sistem, prilagođava se svim vrstama proizvoda u svakoj karici lanca proizvodnje, distribucije i rukovanja hranom, “od njive do trpeze”.

Grane prehrambene industrije koje zahtevaju HACCP sistem su:

  • Proizvodnja, prerada i pakovanje;
  • Skladištenje, transport i distribucija;
  • Priprema i distribucija hrane za potrebe bolnica, dečijih ustanova, hotela, restorana;
  • Trgovina, maloprodaja i ugostiteljstvo;
  • Organska prehrambena industrija.

HACCP se može primeniti kroz celokupni lanac proizvodnje hrane od primarnog proizvođača hrane do krajnjeg potrošača i njegova primena treba se voditi naučno dokazanim rizicima za ljudsko zdravlje. On se u potpunosti uklapa u koncept “Od njive do trpeze”.

Primena HACCP-a ne odnosi se samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate već se efikasno uvodi i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane, svuda gde je bezbednost hrane od velike važnosti.

HACCP sistem nije namenjen samo izvozno orjentisanim prehrambenim preduzećima, jer i građani Srbije mogu i treba da jedu kvalitetnu, zdravu i bezbednu hranu. Ovakav sistem primenjivaće se i u kontroli bezbednosti hrane za životinje, jer samo zdravstveno ispravna i kvalitetna hrana za životinje garantuje da će namirnica životinjskog porekla biti pogodna za ishranu ljudi.

Prednosti primene HACCP-a

Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i distribuciji hrane svakako je njen kvalitet i sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je da tržištu pruži kvalitetnu hranu sa određenim nutritivnim svojstvima i senzorskim osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, čime će povoljno uticati na zdravlje potrošača.

Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom;
Obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima;
Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor;
Omogućuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća;
Povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu;
Uklanja barijere internacionalne trgovine;
Omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda;
Povećava profit.

Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja bezbednih prehrambenih proizvoda,  dakle, HACCP se ne odnosi na kvalitet proizvoda već na njegovu zdravstvenu ispravnost, a to podrazumeva proizvodnju zdravstveno ispravnih namirnica preventivnim delovanjem, a ne posledičnim (inspekcijskim) delovanjem.


UVOĐENJE HACCP

HACCP U UGOSTITELJSTVU

HACCP U PRIPREMI HRANE

HACCP U PROIZVODNJI

HACCP U TRANSPORTU

Implementacija HACCP

Primena HACCP sistema zahteva timski pristup rešavanju problema, uspešna primena HACCP zahteva punu opredeljenost i uključenost rukovodstva i radnika.

Da bi uvođenje i primena HACCP sistema dali rezultate, neophodna i propisana je obuka zaposlenih. Veoma je važno da zaposleni shvate šta je i kako funkcioniše ovaj sistem, a da zatim nauče veštine koje su im potrebne za uspešno obavljanje posla (alati i metode), kao i odgovarajuće procedure i radna uputstva s opisom posla koji treba da bude obavljen.

Neophodno je i uključivanje u tim eksperata različitih struka (prehrambeni tehnolozi, agronomi, veterinari, proizvodno osoblje, mikrobiolozi, medicinski stručnjaci, specijalisti javnog zdravstva, hemičari i inženjeri, na primer).

HACCP nije nezavisan program, već je deo većeg sistema kontrole koji uključuje i sprovođenje univerzalnih procedura koje se primenjuju za kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinose bezbednosti proizvoda. Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su:

GMP – dobra proizvođačka praksa
SOP – standardne operativne procedure
SSOP – standardne operativne procedure higijene.

Po okončanju uvođenja neophodno je sprovesti: stalno održavanje i nadgradnju sistema, stalan interni i eksterni nadzor, korigovanje sistema kod promena u tehnološkom postupku ili promeni sirovina i, napokon, sertifikaciju sistema.

 

Uvodjenje HACCP u SrbijiUvođenje HACCP